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火候足时它自美慢着火少着水

作者: admin 来源:未知 发布时间:2019-05-10

关键词: 火候足时他自美, ┊阅读:次┊

  用猪肉做菜,什么菜最好吃?绝大多数人一定会异口同声:红烧肉。中国人吃红烧肉究竟有多少年,闲来无事的人可以考考。它在中国人堆里出大名,倒也因为一个四川人,那就是苏东坡。大名鼎鼎的东坡肉,其实就是红烧肉。想当年,东坡先生贬至黄州,写下歌谣《食猪肉》,为红烧肉定下千年美名:“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

  五花肉是做红烧肉的正宗。当然,你要坐墩肉或者槽头肉红烧,也没人敢声讨。用五花肉,是它肥瘦相间,做出来,恰到了红烧肉肥不腻口、瘦不紧牙的好处。五花肉要三肥二瘦或者二肥三瘦的那种,而且要墩厚紧实。松泡的,虚薄的,万万不行。洗五花肉,先要用刀口将肉皮反复刮洗。然后将肉皮在火上炙烤,烤到肉皮焦黄,再用刀口下劲,把焦黄的一层刮洗干净。之所以炙烤,一是为了能够把肉皮内的毛根彻底刮掉,去尽毛腥;二是炙烤会使肉皮初步胶化,烧出来更加糯口;三是通过炙烤,能让肥肉里的部分油脂溢出,算是做红烧肉的第一次解腻。

  这样洗净的五花肉,案板上切成两厘米见方。切好的肉,先要汆水。水中放厚姜片、大葱节子、花椒,烧开后,再放些料酒。做菜放料酒,最讲先后、时间、火候。但有一个天注定,就是不能冷水放。冷水放酒,不香,有酒臭。水烧出姜葱的香味,肉方下去略煮两分钟,除去血沫,断其腥臊,千万不要久煮。捞起后,一定要晾干水汽。不然,下锅入油,就会油水爆溅,搞得锅灶狼狈,还达不到过油的效果。

  起锅吧。中火,锅热后,倒入黄菜籽油,油烟散开时,放入厚姜片、大葱段,炼出香味,拣去姜葱。然后把肉方皮下肉上排列在锅底,让熟油温炸肉皮。炸的时候,要慢慢旋转炒锅,让每一块肉方都能均匀地浸炸。很多人做红烧肉没有这个过程,做出来就总是不够香糯,总是还有些油腻。浸炸过的肉方皮更胶化,炸的过程中,肉的油脂也会再次溢出。这算是做红烧肉的第二次解腻。肉皮炸得显出金黄,然后把肉方炒开,在油中煎炸肉块,让肥肉进一步煎出油脂,瘦肉初步收紧。肉已六成熟时,就可将肉出油。锅中的油一定会太多,要倒出一半,留作它用。剩下的油晾到温热,放入碎烂的冰糖。喜欢吃甜的,多放些;腻甜的,少放些。半斤肉方,25克算是中庸。一定小火,慢慢将糖炒化,糖浆炒出棕红。专业的术语叫炒糖色。有些人做红烧肉,全靠酱油起色,为了甜味,也是加水后放糖。这样做,看起来,吃起来,也像红烧肉。可惜一个像字,便让红烧肉的风情逊了许多。以糖色相施,做出来的肉方,红中透亮,色才诱人。炒过的冰糖,才不只是甜,还有了糖香。炒糖色最讲火候,炒不到时候,糖色不红;炒过了,糖便焦糊。拿不稳火候的,糖色宁嫩不宁老。色嫩,只是成菜颜色淡些;老了,就坏了肉味。两害相权取其轻,毕竟我们大多不靠做菜找伙食。

  糖色炒好,已经皮黄肉熟的肉方下锅,匀净翻炒,裹匀糖色。再放入两三片老姜,几个大料,倒入老抽,不要太多。红烧肉是咸鲜带甜,咸味不能重。所谓一咸压百味,一酸坏百味,一苦毁百味,说的就是这个道理。接着再加入一两勺料酒,中火翻炒,满锅浓香。不用料酒,用醪糟酒更好,因为更醇和。再加进开水吧。当然,如果你有鲜汤,你就更像厨师。水可以多放些,煨烧的时间长一些,肉更软糯。大火烧滚,改为中小火——比小火大,比中火小,盖上锅盖,我们就可以到旁边吃烟喝茶了。你不吃烟喝茶,发呆打盹也行。只是别忘了,锅中烧着肉。还剩三成水时,你就必须再次站在锅前了。你要把锅里的姜片、大料捡拾干净。如果你需要红烧肉中加以俏头,那么,在你吃烟喝茶发呆打盹中间,还需要打理要加的菜物。有人喜欢胡萝卜,可以。胡萝卜味甜,与肉味不冲。洗净后,滚刀切成菱块,锅中水剩三成就要放入。放时,略加些精盐,让胡萝卜有味。我要么不加俏头,打牙祭,吃尽肉;要么加发好的干菌,如小香菇,如牛肝菌。菌子烧出来,鲜香爽口,而且,菌子的香味能使肉更鲜美。当然,如果加菌子,菌子洗干净后,泡发的水,烧开了,就用它煨烧肉方,烧出来,香浓郁,鲜无比,色更红。

  加入俏头,加盖中火煨烧10分钟。水只剩下一成时,开盖,改为小火,轻轻翻炒,慢慢收汁。锅中汁水越来越浓稠,直到汁水浓成薄酱,完全黏糊肉方,火开大几秒钟,让大热冲香,迅速关火,肉方起锅装碗或者装盆。冬天时节,碗盆需得烫热,不能肉入碗盆中,就降了热乎。红烧肉一定要热吃,千辛万苦烧出来的大好香肉,不要最后被冷意一惊,散了妩媚和温柔。这样的红烧肉摆在面前,肉身微颤,嫩而不烂;肉色酱红晶莹;肉香、甜香、酱香似乎浓得化不开,又似乎四溢而出。面对它,我们不是垂涎,我们是心慌,是大面积的冲动。

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